| 形 質 | 特 徴 | 利用・加工例 | 主な産地 |
| 低アミロース米 ●ミルキークィーン ソフト158 ●はなぶさ ●スノーパール まどか180 ●柔小町 あやひめ たきたて 夢ごこち ●ねばり勝ち ●いわた15号 ミルキーパール ねばりごし シルキーパール 朝つゆ 秋雲 夏雲 中国173号 |
アミロース含量5〜15％と少ない（普通の粳米は17〜23％）。 飯米は粘りが強く、冷えても硬くなり難い。栽培適地は「ミルキークイーン」が東北南部以南、「はなぶさ」、「あやひめ」が北海道、 「スノーパール」、「夢ごこち」、「たきたて」、「シルキーパール」が東北、北陸、甲信、「ソフト158」、「ねばり勝ち」、「いわた15号」 が関東東海と言われている。 登熟期の気温が高いとアミロース含量が低くなりすぎ、糯臭がして品質が低下する傾向があり、望ましいアミロース含量の米を得るための栽培地域限定が必要。 |
白飯、冷凍おにぎり、チルド寿司飯、レトルト米飯、アルファ米、ソフト氷菓原料など。 | 新形質米生産の90％は低アミロース米。全国的に生産されるが、北海道、秋田、山形、福島、宮城、茨城、富山、福井、長野、滋賀などで多い。 |
| 高アミロース米 ●夢十色（長粒） ホシユタカ（長粒） |
アミロース含量27％以上の品種。 粘りが少なく、冷えると硬いので通常の米飯用には適さないが、エスニック料理用に適する。 |
ピラフ、リゾット、カレー、パエリアなど。 | 極めて少ない |
| 香 り 米 ヒエリ ●サリークイーン（長粒） さわかおり はぎのかおり みやかおり かほるこ |
2-アセチル-1-ピロリンが含まれ、炊飯により独特のポップコーンのような香りを生む。 嗜好に個人差はあるが、慣れると好ましい香りとなる。登熟時の気温が低いと香りが強くなるため、山間地の栽培に適している。 多くの品種は普通米に混ぜてすいはんする混米用品種であるが「サリークイーン」は、混米せずに炊飯する。 |
カレー、ピラフその他調理飯（全量型）、混米（混合米）、米菓、加工米飯 | 主として、消費が多い高知で生産されるが他地域では少ない |
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色 素 米 ＜紫黒米＞ ●朝紫（糯） ●おくのむらさき（粳） 紫宝 しなの深紫 むらさきの舞 ＜赤米＞ ●ベニロマン（粳） 紅更紗 紅香 つくし赤もち |
玄米粒の表面が紫、黒、赤、緑のもの。 地域興しの食材用として注目されている（古代米、縁起米として）。また、含まれる色素が紫黒米はアントシアン系、 赤米はタンニン系で、ともにポリフェノールであり、さらに、各種ビタミン類（B、E、P）、無機成分（Fe、Ca）を含むため、 健康食材または食の多様化の素材として、利用が期待されている。 「色素米」の色素は糠層にあり、精白すると特有の色が薄れるため、玄米または部分搗精米を利用する。 |
赤飯、赤酒、玄米おかゆ、赤糯、菓子類など | 全国各地で生産される。秋田、静岡、福岡などでやや多いが、まとまった量の生産はない |
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低グルテリン米 ●エルジーシー１ 中国173号 春陽 |
易消化性タンパク質のグルテリン含量が、通常品種の約半分以下である。腎臓病疾患の病態食や、酒米としての利用が期待されている。 | 飯米（腎臓病病態食）、酒米 | 平成14年から生産が始まる |
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低アレルゲン米 フラワーホープ |
米アレルギーの原因のタンパク質（アレルゲン）が少ない。 | 飯米（アレルギー病病態食） |
（試験中） |
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巨大胚米 ●はいみのり 北陸糯167号 |
胚芽が普通品種の３、４倍の品種。 玄米を水に数時間浸漬すると胚芽内に大量のGABA（γ-アミノ酪酸）が蓄積される。 GABAを多く含む胚芽は高血圧症の改善、不定愁訴や不眠の緩和に効果ありとする報告がある。 健康食品の素材。 |
胚芽飯、栄養剤、保健剤 |
生産は少ない |
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大粒米 オオチカラ |
千粒重が35gになるものがあり、多収。 | ドリア、リゾット、酒、米菓 | 少ない |